中餐17种新派糊的调制技术！-静海轩
挂糊是常用的一种技法，即在经过处理的原料表面挂上一层外衣一样的粉糊商品房预售管理办法。由于油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也不致流失。制出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的，并增加菜肴形与色的美观。广东人称挂糊叫上浆，四川称为码芡。
脆皮糊
调制方法：
1、先将泡打粉9 克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过)，搅匀。
2、再放清水105克(一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油 15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。
特性：
菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。
应用：
应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片煎米饼。
天妇罗糊
调制方法：
跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。
不加蛋的调制方法是：
天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。
特性：
色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻红金龙晓楼薄，可以清晰看到内在的原料。
应用：
比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。
蛋清糊
调制方法：
鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉 50 克、清水30 克、色拉油5克调匀。
特性：菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。
应用：软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。
蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)
调制方法：
1、将5 个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力，先快后慢，不能乱打综天仙路，3-5 分钟就可以打成蛋泡)。
2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。
特性：
跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发，然后加入其他原料调制教主有毒。所以与蛋清糊相比陈珮骐，它的颜色更加洁白，质地松而嫩婚外贪欢，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满姜沉鱼。
应用：
成品要求色泽雪白的松炸菜至酷动漫，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。
面粉糊
调制方法：
面粉(提前过筛)100克、盐3 克、清水120克调匀，再加入色拉油 10克调匀。
特性：菜肴外皮偏硬，色泽金黄。
应用：外形比较坚挺的炸菜。
蛋黄糊
调制方法：
鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可功夫神虎。
特性：色泽更金黄，口感相对比较脆硬。
应用：
如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。
拍粉拖蛋糊
调制方法：
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。
特性：菜肴外形饱满，口感香嫩。
应用：
有些原料含水量或含油脂的量比较多，不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。
全蛋糊
调制方法：
鸡蛋 50 克朝一个方向搅打均匀陈茂蓬，加入混合粉(面粉和生粉按照 7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克调匀。
特性：
外形酥脆，颜色金黄刘楷俊，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。
应用：
一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
油炸糊
所用原料：
面粉 75克，淀粉 50 克，鸡蛋黄20克，清水 75 毫升，花生油75 毫升火焰龟。
调制方法：
先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置15分钟（冬季30分钟）即可。
适用范围：
一般适于酥炸、干炸等类菜肴。
水粉糊
（又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等）
所用原料：
干淀粉、清水各适量（淀粉和清水的比例为2~2、5∶1）
调制方法：
把干淀粉放盛器内加入清水润湿，让淀粉澥开至无硬粒后，再加入适量的清水调匀成较浓稠的粥状糊即可。
注意：
因淀粉的质量不同，比例可有所改变。水粉糊的浓度要求较大，以能裹住原料为宜。此外，干淀粉必须先用凉水提前浸泡透。
适用范围：
多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式，如醋熘鳜鱼、糖醋里脊、干炸里脊、脆熘黄鱼、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒鱼条等。
拍粉糊
（又称上粉、干粉糊、狮子糊）
所用原料：
干淀粉或面粉
调制方法：
把用调味品腌渍过的原料绿洲乐队，直接拍蘸干淀粉（或面粉），让原料表面及自身的水分与干淀粉结合成粉糊膜。
适用范围：
多适用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等类菜肴，如松鼠鳜鱼、菊花青鱼、葡萄鱼等。
拖蛋糊
（又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等）
所用原料：
鸡蛋液、干淀粉或面粉
调制方法：
先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或干面粉），再放入打散的鸡蛋液中拖蘸，随即进行初步热处理或正式烹调。
适用范围：
多用于煎、锅贴等类菜肴红海人力集团，如锅贴鱼片、生煎鳜鱼片等。
香炸糊
所用原料
鸡蛋液、面粉（或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成)、面包糠（或干馒头渣等）各适量
调制方法：
先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或面粉，或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉）黑色名单，然后拖上蛋液，粘上一层面包糠并用手轻轻压实（以防面包糠在加热过程中脱落），油炸成菜便好。
注意：根据不同的菜肴，可在主料拖上全蛋糊后田中美绘子，再粘上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果仁、核桃仁等。
适用范围：
多用于炸类菜肴，如炸猪排、吉利虾球、芝麻鱼排等。
发粉糊
发粉糊（又称苏打糊、松糊）
所用原料：
面粉、淀粉、清水、发酵粉(小苏打或泡打粉)、盐、花生油各适量（面粉、淀粉、清水、发酵粉、油的比例为7∶2∶9∶0.35∶5）
调制方法：
将面粉和淀粉先拌匀，再加入水和花生油调成糊，放入发酵粉（事先要用少量的温水澥开）搅匀杨成瑞，继续用筷子搅至起小泡时，静置15分钟（冬季放置30分钟）即可使用。
注意：
这种糊涨发性较好，炸制菜肴时油温控制在170℃左右，糊的膨松效果最佳。使用前还可在糊中滴几滴酒禁之渊，以增加光滑度。发酵粉添加的数量和时间一定要控制好。发酵粉过少、时间较短则达不到蓬松效果；发酵粉过多或时间过长，则膨松过度而容易破裂。
适用范围：
此糊炸后酥而松，多用于松炸、酥炸类菜肴，如苔条拖黄鱼、酥炸鱼片、避风塘茄夹、松炸银鱼、脆皮大虾等。
油酥糊
（又称蛋黄酥糊）
所用原料：
面粉75克、淀粉50克、鸡蛋黄20克、清水75毫升、花生油75毫升
调制方法：
先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置15分钟（冬季30分钟）即可。
适用范围：
一般适于酥炸、干炸等类菜肴。
蛋清酥糊
所用原料：鸡蛋清、淀粉、清水、花生油各适量
调制方法：
先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放入淀粉搅拌成糊，静置15分钟即可。
啤酒糊
所用原料：
面粉、淀粉（面粉与淀粉的比例为1∶2）、清油、啤酒各适量
调制方法：
把啤酒纳盆金字塔大逃亡，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，缪海梅静置15分钟即可。