【视频】鲜味二重奏白近斌，黄沙蚬焗鲮鱼头-揾食珠三角林珊2009
在做鱼、吃鱼的这件事上
顺德人认了第二
就没人敢认第一
就像作为顺德四大家鱼之一的鲮鱼
就被顺德人创作出不计其数的做法
煎酿鲮鱼、煎鱼饼、鱼面、
鱼腐、鲮鱼肠等等
款款都让人赞不绝口
今天关师傅选择用来炮制美味的
就是鲮鱼头
鲮鱼头有着醇香的汁液
和鲜嫩的口感风味
传统做法一般会用到
豉汁或者蒜蓉去蒸
今天关师傅就用
肉肥嫩、清甜味美的黄沙蚬
与鱼头相搭配
使得鱼头的鲜香得到了
非常好的凸显和勾勒
关永忠
银监会顺德培训中心行政总厨
顺德厨师协会副会长
中国烹饪大师
国家级中式烹调高级技师
世界粤菜厨皇协会顺德分会副会长
十大南粤厨王
佛山南海千灯湖酒店出品顾问
中国顺德名厨会副会长
黄沙蚬焗鲮鱼头
准备一些姜、蒜和紫苏
首先把蒜头切碎泛亚班拿，姜切成丝状
蒜蓉、紫苏叶
能够增加香味
鲮鱼头在市场上就能买到
买回来一定要洗干净
鱼鳃也要挖干净
材料备好之后
我们就开始给鲮鱼头调味
加入适量的盐、糖、酱油
再加少量的蚝油、胡椒粉、料酒
胡椒和料酒可以去腥
在搅拌均匀后
加入一些生粉、生油
开煮前，要先将黄沙蚬放在最底
这里有个关键之处
就是黄沙蚬是不用焯水
也不用其他处理
只要洗干净就可以了
因为黄沙蚬本身熟了 打开之后
会有汁水流出来
把鲮鱼头放上去
可以充分吸收黄沙蚬鲜嫩的汁水
然后在最上面放上紫苏叶
紫苏叶能特别提升菜式的香味
还有乳化血管的功效
接着拿锡纸包裹好
包的时候要包得很紧密
如果包得不够紧 很容易漏气
特别是边缘一定要包紧
不然一会有蒸汽的时候，它会裂开
这样一来菜式就没那么容易熟
而且做出来的味道也会不够香
包好锡纸之后
放到炉上就可以直接加热4到5分钟
一开始的时候 一定要大火
焗的时候我们还要普大喜奔?经常转动它
让它能够受热均匀
当锡纸鼓起来的时候
我们就要把火调小
如果火太大
不但很容易焦还会令鱼头过早熟
鱼头口感就没那么滑了
焗5分钟之后追我魂魄?关火
黄沙蚬焗鲮鱼头
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