【视频】鲍鱼：别乱摸！看过《溏心风暴》的都知道我很难搞！-富隆酒业
不知不觉，食材专栏已经来到了第九期啦。
此前，我们带大家感受了西方三大珍馐的魅力——松露、鹅肝、鱼子酱。（点击左方关键字，走进珍馐世界）大家是不是还有一点意犹未尽呢？
今天，我们将把目光转向来自深海的一种顶级食材。这种食材虽然“其貌不扬”，但是其在食材界的地位可是无人能撼动；它被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”，售价最高的可高达80万一枚；
没错，它，就是位列“鲍参翅肚”之首的鲍鱼！
// 鲍鱼知识小课堂 //
鲍鱼在中国可以说是家喻户晓的食材，但你对它真的了解吗？在深入了解这个食材之前，让我们先来一个知识小课堂吧。
鲍鱼的“头”数究竟是怎么一回事？
我们常常听别人说什么10头鲍，20头鲍，这个“头”到底是什么呢？
港剧《溏心风暴》里面出现的“双头鲍鱼”，可谓价值连城
其实，这是干鲍的计量单位。“几头”的意思是一司马斤（约600克）里面的鲍鱼有几只。举个例子，1斤1只的鲍鱼就是1头鲍，1斤2只鲍鱼就是2头鲍法医小妾，以此类推。也就是说，头数越小，鲍鱼的个头越大哦。
鲜鲍鱼什么时候吃最肥美？
夏季时，随着生长水域的水温升高，鲍鱼会向浅海做生殖性移动，俗称“鲍鱼上床”。此时肉足丰厚，最是肥美，是一年中品尝鲜鲍最好的时节哦。“七月流霞鲍鱼肥”，正喻此时。
// 鲜鲍篇：深海寻踪，清丽自然 //
鲍鱼鲜吃哪家强？
不是所有的鲍鱼都适合做成干鲍，有些品种新鲜食用更能体会到他美妙的口感。以下几种鲍鱼，鲜吃就是最能体会它的美味的哦~
1.澳大利亚青边鲍鱼
青边鲍鱼是澳大利亚的著名海产之一，认准这条绿油油的“裙摆”就准没错了。入口清甜、味道清香、肉质细嫩松山建一。焖、煮、清炒亦或刺身都很合适，尤以炖汤为佳。
野生的青边鲍鱼喜欢生活在岩石缝隙里，勇敢的潜水员必须潜入20米以下寒冷的澳大利亚南部海域，才能捕捞到珍贵的青边鲍鱼傻妃太逍遥。
2.新西兰黑金鲍鱼
这黑乎乎湿哒哒的到底是什么鬼？！原来是新西兰独有的物产，被生物学家称为活化石的黑金鲍。
黑金鲍肉质紧密，清甜醇香。黑金鲍既能松软滑糯，也能紧致弹爽。根据部位口感特点，一鲍可多吃。
黑金鲍鱼的壳像是璀璨的星空，光耀夺目，可以用来做首饰哦
不过，目前黑金鲍无法人工养殖，全野生，必须人工捕捞，工作难度极大，且具有生命危险，故而稀有珍贵。
3.中国大连鲍鱼
要说中国最著名的鲍鱼品种必定是大连鲍无疑。大连鲍产自北纬39度无污染海域，而且由于北方海域温度低，鲍鱼成长时间非常长，肉质紧实鲜美，口感脆嫩。
好鲜鲍，怎么挑
1. 看外壳
外壳要完整，要是看到外壳有缺口、裂痕的，就不要了；
新鲜的鲍鱼，肉足会微微蠕动
2.看肉质
肉质要肥美，通常肉质肥厚的比肉质干扁的要好，而且底部宽阔的比瘦长者要好；
3.看颜色
鲜鲍的色泽与死亡时间的长短有关。色泽愈黯淡表示死亡时间愈久，新鲜度也愈差，不宜购买。
4.看“力气”
大家应该有发现，在鱼池里或水族箱内的鲜鲍，都是紧紧吸附在玻璃之上的，想要将它剥离，真得费点气力！能黏附在物体之上的鲜鲍，必是活的无疑。
鲜鲍佳肴
· 慢煮澳洲大鲜鲍，意大利节瓜，海鲜奶油泡沫汁 ·
这道慢煮澳洲大鲜鲍的秘诀就是从烹调的前3天起，每天早晚用手给鲍鱼按摩10分钟，让肉质柔软下来鬼子母神。鲍鱼包裹在这丰腴鲜香的“泡泡浴”当中蓬户生晖，石家庄大洋百货越嚼越鲜。
· 蚝皇澳洲网鲍 ·
这道蚝皇澳洲网鲍，精选来自澳洲的鲍鱼，肥美肉厚。厨师再以干鲍手法巧妙炮制佛掌罗汉拳，将鸡脚、猪骨、金华火腿和鲍鱼炖煮，原隻奉上，美味非常。
// 干鲍篇：海中元宝 浓郁味美 //
干鲍世界那么大，但有一个国家却是一门独大，以“一己之力”将三大名鲍都囊括在内，那就是日本池早早！
本来日本的海域环境就十分适合鲍鱼生长，加上日本人那种精益求精的匠人精神，将制作干鲍的技艺发挥到极致，其他国家根本望尘莫及都市万兽王。
下面就让我们来见识一下干鲍世界的“三大霸主”吧！
干鲍世界的“三大霸主”
1.大网鲍
大网鲍位列三大霸主之首，产自日本千叶县，房仕德鲍身肉厚，个头较大。裙边宽阔而粗糙，表面常常带有少许白色粉末，肉质紧实有韧劲，香味浓郁。
2.吉品鲍
吉品鲍又叫做“吉滨鲍”，产自日本的岩守县。外形就像一个元宝，鲍身中间有一条明显的线纹。吉品鲍鲍味浓郁，色泽油润七妹演员表，肉质香滑。
3.禾麻鲍
禾麻鲍又叫做窝麻鲍刘庭梅，产自日本青森县，身形比较扁薄，色泽金黄，肉质软滑甘香，容易消化，非常适合老人和小孩吃哟。
“溏心”是什么？
常常听人说有“溏心”的干鲍才是好干鲍，那溏心到底是什么呢？
“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后，将其煮至中心部分黏黏软软的半液体状态。“老年份”的优质干鲍的溏心会更多。
好干鲍，怎么挑
1.干不干？
首先，得看鲍鱼干燥度是否良好（一般来说，越干越好），这证明晒制的时间够足，鲍鱼的储存环境也比较好；
2.看一看
检查一下整只鲍鱼是否完整，再用灯炮照一下鲍鱼是否通透，如果中间有黑点的，很有可能是用死鲍鱼制作的；
3.闻一闻
好的鲍鱼有一股微微的鲍香味，一定要等鲍鱼达到室温温度以后再用鼻子贴近仔细闻，如果有臭味就别买。
经典永流传：红焖干鲍
谈到干鲍菜式，你的脑海里肯定会马上浮现出这个画面：
红焖干鲍总是给人很“高贵”的印象——价格高，制作难。实际上，我们自己在家里就可以煮出一道美味的红焖干鲍哦。今天特意找来一位香港师傅的小秘籍，快学起来吧~
◆ 鲍鱼先用清水浸泡大约两天（视乎大小而定，干鲍越大，泡的时间越长），泡发到摁起来软软的就可以了。而且，每天必须换水一次或以上，不然鲍鱼很容易变质发臭；
◆ 用软毛牙刷彻底擦去鲍鱼身和裙边缝隙里的灰粉，剪去鲍鱼嘴之间的“蒂”，清除内脏，再用清水冲洗干净，待用；
◆ 将洗干净的鲍鱼放在有姜、葱、料酒的沸水中煮大概5分钟；
干鲍泡发前后的大小对比
◆ 将煮好的鲍鱼连同配料：老鸡1只、排骨1斤、干贝一小把、火腿适量放在砂锅里，加入清水；
◆ 先用大火煲煮大约2小时，随后小火炖煮5~6小时王瑞淇，再熄火焖1小时；
◆ 重新以小火炖煮大约2小时，再熄火焖1小时，如此反复，直到鲍鱼入味软滑为止；
◆取出鲍鱼，在锅内的汤汁中加入蚝油勾芡，将酱汁浇在鲍鱼上就大功告成啦！
鲍鱼与葡萄酒，谁是朋友谁是敌人？
干白葡萄酒、干型的起泡酒甚至甜型葡萄酒都可以与鲍鱼的菜肴进行搭配刘招华，尤其适合搭配刺身、清蒸等以原汁原味取胜的鲍鱼菜式。以上这几种葡萄酒都可以激发出鲍鱼的甜美鲜味。
宝贺斯珍藏雪当利白葡萄酒+新西兰黑金鲍
而红葡萄酒呢？
曾经有一位酒评家说过，红葡萄酒是鲍鱼的死敌，酒中的单宁会破坏鲍鱼的口感，而鲍鱼的海洋气息则会带出葡萄酒的铁锈味，是两败俱伤的组合。
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鲍鱼的世界很大很大——除了著名的澳洲、新西兰、南非、日本，还有中东、韩国、印尼等地都有鲍鱼出产呢。不过热点书库，就留给大家慢慢探索啦！期待大家都拜倒在这一顶级食材的石榴裙下~
文：Terry
排版：Terry
图片：视觉中国，网络
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