【视频】鱼片炸后不卷曲,入口薄透酥脆,吃糊不见糊!11款失传镇店菜日渐走红,韩成安大师详解制作流程!-大厨微阅读
9月27日
鲁菜四大名师开山收徒的消息一经发出
小微的微信都快挤爆了！
诸多朋友对四位大师十分崇敬
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今天
是韩成安大师的独家solo
从文字介绍到视频教程
小微带你领略鲁菜名师韩成安的大家风范~
大师简介
韩成安
1944年生于济南
15岁进入餐饮行业
师从鲁菜泰斗李长久
曾先后在济南聚丰德饭庄、便宜坊饭店担任大师傅，新梅村饭店、艺新小馆任总经理。
上世纪八十年代，山东省经济管理干部学院厨师培训班担任主讲老师，九年举办18期培训，每次传授菜品数量不低于150道。
九十年代，他率先在文化东路开了一家胶东海鲜餐厅——香格饭店。
2008年后，由于年事已高，韩成安大师退隐江湖。
韩大师虽然退隐，但江湖上一直有他的传说！近年，济南舜泉楼总经理顾广凯多次邀请韩大师到自己的工作室传授技艺，其拿手菜品经由《中国大厨》连续发布后相爱穿梭千年典藏版，广受读者欢迎。此次“出山”收徒，韩大师说：“我这把年纪不求名不求利，只为了把脑海中的菜品和技术全部传授给年轻人！”
今天，韩大师先为读者演示几款经典拿手鲁菜！
肉片刀距韭叶宽
中间打上牡丹刀
糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是鲁菜中的一道传统名肴，时至今日仍然是餐桌上颇受欢迎的吉庆菜。此菜技术难度较大，很多厨师常常纳闷，为何明明是按“七上八下”的手法打花刀，却呈现不出“三翻四翘”的美态呢？单竞缇其中还有什么诀窍？且听韩成安大师细细道来。
“在济南，糖醋鲤鱼分为三派，分别是燕喜堂版、聚丰德版和泺口版。三派之间最大的区别是挂糊方法不同。燕喜堂版使用面粉加鸡蛋调糊，优点是颜色金黄、口味更香，缺点是上桌后鲤鱼站立时间比较短，容易回软。泺口版拍的是干面粉，不挂糊春饼怎么做，直接油炸，优点是质地酥脆、挺立时间长，缺点是口感微硬。我所在的聚丰德饭庄制作糖醋鲤鱼则使用淀粉与面粉调糊，口感酥脆，长时间不软塌。最后调汁时，在料头中添加葱姜米，比只加蒜末又多了一重复合香气。”
“另外，要想让炸出的鲤鱼三翻四翘，在改刀时还要注意两点，一是‘韭叶刀距’，即第二刀收尾处与第一刀开始处只相距一片韭菜叶的宽度，太宽鱼肉翻不起来，太窄则难以‘挂住’鱼肉，炸的时候会脱落。第二，打完花刀后需要在每片鱼肉内侧的中间位置再加一刀，行话叫‘牡丹花刀’，这样更容易炸出翘首卷尾的造型。”
制作流程：
1.在鲤鱼尾部划一个小口，置于水中放净血液，宰杀治净。
2.将鲤鱼放在案板上，从鱼鳃后下直刀，切到鱼骨，抽出刀刃后在距离第一刀一指半的位置再下第二刀——先进直刀至鱼骨，再顺着鱼骨往鱼头方向打横刀，至距离第一刀仅剩“韭菜叶”宽度时停止，抽出刀刃再改第三刀，依次类推，将鱼翻面范现国，重复上述操作。
在鱼鳃后下直刀，切到鱼骨。
在距离第一刀一指半的位置再下第二刀，先进直刀再顺着鱼骨打横刀。
3.翻起每一片鱼肉，在内侧中间位置打一横刀，这就是“牡丹刀”，它可以帮助鱼肉卷翘定型。
在翻起的鱼片内侧中间位置打一横刀，这就是牡丹花刀。
每片鱼肉与鱼身相连处约为“韭菜叶”宽度。
4.鱼尾处打一个交叉十字刀，取适量盐抹匀鱼身内外，淋料酒腌制5分钟。
在尾部划一个交叉十字刀，撒上盐腌制入味。
5.将淀粉、面粉按1∶1比例纳入盆中，加入适量清水调成面糊，静置饧发10分钟。
6.将腌好的鲤鱼放入面糊中，注意刀缝之间也要抹匀，右手捏住头尾，放入六成热宽油中炸至定型，松开手指将鱼浸入油中，迅速取一根筷子撑开鱼嘴，然后用勺子舀起热油淋到鱼身上炸至熟透，捞出沥油。
挂匀面糊。
捏住头尾，放入油中。
定型后浸入油里继续炸制。
7.锅中油温升至七成热，放入鲤鱼复炸至酥脆，捞出放到盘中，摁压平稳，以免上桌后歪倒。
8.炸鱼的同时，另起锅下底油烧热，投入蒜米20克、葱、姜米各10克煸香，烹泺口醋150克，加入白糖150克、盐8克，淋少许清水熬开收浓，勾芡后舀入一勺炸鱼的热油将汁“激活”呈沸腾状皇宫宝贝，趁热浇到鲤鱼上即可走菜。
大师点拨
dashidianbo
厨师烹鱼一般选鲜活的，但此菜恰恰相反，最好用头一天杀好的鲤鱼，否则炸时鱼身容易断裂。
调好的面糊一定要略加饧发，若直接使用则面糊带劲，难以均匀地挂到鱼身上。
韩成安大师的糖醋鲤鱼视频教程：
刷刷脆沙沙响
仿佛咬在沙子上
加沙鱼球
这是韩成安大师在聚丰德工作期间原创的一道中西结合菜。与芝麻金饼不同，制作此菜时，只在鱼泥中简单地加盐、胡椒粉、猪油，不放葱姜米，团成球后沾匀面包糠，油炸后口感刷刷脆、沙沙响，上下牙碰到焦糊的面包糠时，仿佛咬到了沙粒上，所以得名。在口味方面，因没有添加葱、姜，所以面包糠的原香味格外突出。
制作流程：
1.片下草鱼净肉剁成鱼蓉，每500克加入胡椒粉7克、盐、味精各5克，淋入猪油15克、香油5克，撒入面包糠50克，用手抓匀上劲，挤成直径为5厘米的鱼球，外层沾匀面包糠备用。
草鱼肉剁成蓉，加入胡椒粉、猪油等调料拌匀。
每500克鱼肉再加50克面包糠调匀。
挤成鱼球后沾匀面包糠。
2.锅下宽油烧至五成热，放入鱼球炸至金黄酥脆，捞出控油后盛入雀巢盏内即可上桌。
大师点拨
dashidianbo
不可将鱼蓉剁得太细太粘，否则炸后鱼球发硬。
打馅时，每500克鱼肉要添加50克面包糠陆良一中，这样做好的鱼球质地松散，吃起来很有弹性，口感酥软。
油炸时，五成热下鱼球，开火加热，油温升至七成时，鱼球变得金黄，继续升至九成时，外层的面包糠便会出现“加沙”的效果，此时即可捞出装盘净天之命。
鱼片钎一钎 炸后不卷曲
拍上干面粉 浸透变薄糊
清炸鱼片
此菜主料选草鱼，改成片后先无规律地“钎一钎”（即用刀尖划几下），斩断纤维，然后腌制拍干粉，利用鱼肉自身水分浸润至表面发黑灰色时再油炸成菜，其外皮薄透酥脆，“吃糊不见糊”，鱼肉细嫩味美，而且炸后不会卷曲变形，手法堪称绝妙。
制作过程：
1.草鱼取净肉，改成7厘米长、4厘米宽、厚度似一元硬币的片，用刀尖在鱼片上无规则地划几刀，斩断纤维和鱼筋，以免炸后卷曲。
鱼片用刀尖钎一钎。
2.鱼片300克纳入盘中，加入葱、姜米各10克、料酒8克、盐、胡椒粉各4克、味精3克腌制15分钟。
加入葱姜米、料酒、胡椒粉等腌制入味。
3.腌好的鱼片拍匀干面粉，摆入托盘，静置至面粉吸水变暗，附着在鱼片上之后，放入五成热油炸至金黄熟透，捞出摆盘，撒花椒粉即可上桌。
拍上干粉。
静置待干粉发灰变暗，便成为一层薄糊。
入五成热油炸至金黄色。
特点：鱼片酥脆鲜香，长时间不回软。
大师点拨
dashidianbo
“钎一钎”是鲁菜中的术语，就是用刀尖在食材中无规则地斩几下，把筋和韧带剁断，这样入菜后不卷曲吊阴功，卖相更佳，注意不要斩透边缘，以免使食材散碎，破坏形状。除了鱼片艾弗森破产，鲁菜“油爆双脆”中的肚头也需要“钎”，以达到平展的效果。
鱼片薄弗格森自传，不吃火，因此五成热油下锅，升至六成时即可捞出。
放置到挺身
炸后才成形
芝麻金饼
这是当年聚丰德饭庄热卖的一道经典鱼肴，从市面上消失已有三、四十年了。此菜选鲤鱼剔出净肉，剁成鱼泥之后调入大量鲁式料头——葱姜米、五香面奸诈蜥，挤成鱼饼后沾满芝麻，静置到挺身后油炸，成菜外层满口芝麻香，内层浓郁葱姜气，毫无鱼腥。
制作流程：
1.鲤鱼取净肉，切成条后剁碎马哈·揍敌客，用刀背砸成鱼泥，然后用刀面细细抿一遍，挑出鱼筋、鱼刺后纳入碗中。
鲤鱼肉剁成泥后需再用刀面抿一遍，挑出筋和刺。
2.每400克鱼泥加入葱姜米各15克、五香粉、胡椒粉各5克，打入一个鸡蛋，淋料酒10克、猪油10克、香油5克，加入少许面粉，朝同一个方向搅打上劲。
加入葱姜米、五香粉、猪油等调料打匀。
3.将打好的鱼泥挤成直径为4厘米的丸子，挂一层蛋液后放入芝麻里滚匀阿勒邱，摁扁成饼，放入托盘静置到硬挺。
挤成鱼丸后挂蛋液。
摁扁后沾芝麻，静置到挺身。
4.锅下宽油烧至六成热，下入芝麻鱼饼，炸至金黄色即可出锅。
大师点拨
dashidianbo
与草鱼相比，鲤鱼肉薄、刺多，但香味更浓，适合制作此菜。
做好的鱼饼要静置15分钟，待其变得硬挺时再油炸，否则质地粘软，不易成形。
鱼饼下锅时，不要一个个往里扔，这样既容易烫伤手，还会造成鱼饼成熟度不一致，工作效率也低。正确做法是拿着托盘颠一颠，待鱼饼离盘时一起倒入锅中。
桂皮一小截 否则出邪味
码成花苞状 热气不跑散
济南酥锅
酥锅原本是济南地区的一道传统年节菜。当时家家户户都要焖酥菜，以应付春节期间的“招待任务”——亲友来拜年，主人谈笑间就能端上五、六碟不同的下酒菜，快捷又方便。
制作酥锅讲究四荤六素完美搭档，虽然同出一锅，但成菜却各有各的风味——猪肉劲道咸香；鲫鱼骨酥肉烂，老人、小孩不用担心鱼刺卡喉；海带既保持原来的鲜味新沂钟吾网，又增加了五香气铁腕女刑警，食之清口……需要强调的是，这四荤六素十种原料并非一股脑填入锅中，而是有着严格的顺序，并且码一层原料撒一遍调料。在焖制时，还有个“三撇三倒”的过程，以将兑好的料汁全部收入原料中，使食材充分酥烂。最后，制好的酥锅需焖一晚，第二天起锅时先淋一层香油，待其慢慢漏沉到底层后，酥锅的香气更上一层楼。
四大主料：猪肋排、猪五花肉、鸡肉、鲫鱼。
六大素料：青萝卜、莲藕、白菜、海带、豆腐、花生米。
初加工：
1.排骨改成段，泡净血水；五花肉改成10厘米见方的块，泡去血水后洗净；治净的整鸡剁成大块，冲洗干净；鲫鱼宰杀崩原乱，去掉鱼鳞与内脏。
2.青萝卜、莲藕切成厚片；海带泡发煮透，卷成卷儿，用牙签别起来；豆腐改成厚片。
3.葱姜切丝；大蒜切片。
原料码放流程：
1.锅底放一截5厘米长的桂皮，摆一层排骨。
注：1.桂皮用量无需太多，一锅酥菜只需小小一截，多了会出邪味。2.排骨垫底，保留缝隙，这样加热时不会糊锅，不易塌陷，比垫竹箅子效果还好。
2.码一层五花肉块，再摆上鸡块。
3.撒一层花椒粒，放入三个八角。
注：八角掰成小瓣，便于出味。
4.依次撒一层蒜片、姜丝、葱丝。
5.沿锅边摆一圈萝卜块，中间填放莲藕。
6.在藕上摆五条鲫鱼。
7.依次撒一层姜丝、葱丝、蒜片以及一层花椒、三个八角掰成的瓣。
8.中间排放海带卷，豆腐站立摆到锅边，这样更加透气，防止附着在锅壁产生焦糊，而且便于成熟。
9.撒上第三层姜丝、葱丝、蒜片以及花椒、八角瓣，边缘缝隙中灌入泡透的花生米。
10.白菜叶洗净轻身消胖丸，如图码入锅中，包起呈花苞状。
注：1.做酥锅无需嫩菜叶，选老白菜帮子即可。2.最后用白菜叶将所有食材包成花苞状的做法可防止加热时锅内热气散逸，能加快成熟速度。全部码好之后锅内食材总重量为12.5千克。
兑汁流程：
盆中盛入泺口醋1.5千克、酿造酱油750克、绵白糖500克、料酒250克、盐300克、味精50克，充分搅匀。
注：制作正宗酥锅需选用酸味浓郁的泺口醋，若店内购买不便，也可用山西老陈醋代替。
将调好的料汁沿边缘淋入锅内，最后接少许清水涮净盆底，一起倒入锅中。
加热流程：
1.码好的酥锅加盖，上大火烧开，转小火加热，此时蔬菜开始出水，锅中液面增高，持续加热会“扑”出锅外，此时要用手勺撇出部分汁水盛入盆中，保证锅内不再溢出汤汁。一般来说“撇汤”过程需要重复三次。
随着加热，锅中蔬菜开始出水，此时要撇三次汤。
2.此后，随着小火加热，水分不断蒸发，锅中汤汁不再外溢山亭政府网，这时要将撇出的汁水分三次续入锅内。
等锅中汁水不再外溢时，将撇出的汤再倒回锅中大海雀。
3.小火加热3小时后关火，不掀锅盖焖制一晚，第二天开盖后淋入香油150克，即可取出食材改刀上桌。
干烧鲫鱼
鲁菜干烧系列以制作鲳鱼最为常见，而韩成安大师介绍：“其实，干烧鲫鱼才是这个系列中的‘老大哥’。以前在济南很少见到海产鲳鱼，各大饭庄烧的都是鲫鱼，其口味好不好、火候准不准，是评判这家饭店技术水平的重要指标。干烧的技法能软化鲫鱼的小刺，使其变得老少皆宜。”
“干烧鲫鱼之所以流传多年、成为经典，首先与其别致的味型有关——菜品呈现甜中带辣、辣中带咸、咸中带甜、酸甜苦辣咸五味俱全的特色，口味丰富。其次与其独特的勾芡方式有关——不同于红烧鱼以淀粉提芡的方法，干烧技法是以大量白糖提芡，汤汁明亮粘稠，食之挂口，令人难忘冰人奥兹。”
制作干烧鲫鱼最后也是最重要的一步：收汁后大翻勺。
坛子肉
坛子肉也是一道老鲁菜，制作时需先煨再蒸吴燕菁，肉块酥烂但不碎，而且越蒸口味越好，便于提前批量制作。煨制肉块时所用香料是“黄金三搭档”——砂仁、肉蔻、槟榔，尤其是后者，有清新除臭之功，食客吃完肉后脾胃舒服，且能保持口气清新。
坛子肉还可以搭配煎饼、油条、咸菜上桌，荤素有致，毛利更高。
韩大师除了对凉菜和热菜十分精通之外，对于白案的面食也是分外拿手！果然优秀的大师是无所不能的！
八坯油条
油条很常见，可是你听过“四坯平条”、“八坯果子”等术语吗？它们都与老济南油条有关哦。韩大师介绍：“油条除了常见的两坯版，还有花样繁多的四坯、八坯，过去人们走亲戚、回娘家喜欢买几根八坯油条，用红绳串起，作为礼品送给主人。四坯、八坯油条造型美观，能串能提，是两坯油条实现不了的。”
图为韩大师正在擀制油条。
糖饼
和好的油条面还可用来制作糖饼——这也是如今市面上很少见的一款点心，它需用大量红糖和面做顶，以油条面团做底，合层后入锅，红糖遇油会出香变酥，食用时上层簌簌掉渣，底层柔软咸香，老少皆宜。
红糖面团与油条面团两种面团叠起来擀开，划上几道口子油炸即成糖饼。
注：干烧鲫鱼、坛子肉、油条、糖饼等的详细做法请查阅2016年6月《中国大厨》。
除了上述几道菜品详细的文字教程，小微还专门为大家准备了韩大师演示的拿手菜视频教程集锦~点开看看吧~~
精彩视频
黄焖鸡块的制作流程：
油爆肚头的制作流程：
除了上述两道菜，韩大师讲解演示的“荷包鲫鱼”“糖醋白菜”“鸡茸白菜”“干烧鲳鱼”“香酥鸡”“爆炒腰花”等一系列经典鲁菜的视频教程，尽在2016年12月以及2018年3月《中国大厨》光盘中~感兴趣的读者赶紧查阅收看吧！
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编辑 / 张立婕
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