【视频】香料“水浸酒泡再油炒”，味道更持久红烧熊掌，四大招让串串成本直降30%！-大厨微阅读
自2016年开始
串串逆势而红
据最新统计
仅去年一年成都的店铺数量已高达6000家
可谓红透西南半边天不速之约粤语！
越来越多的餐饮人纷纷看好其发展前景
争先恐后地开起了人气爆棚的串串小店
为给读者提供学习平台
自2017年6月起
《中国大厨》特邀
钢管厂后门小胗肝创始人谢昌勇
举办串串香技术培训班
如今已累计达十期
培训学员200余人
共同见证了谢昌勇大师的精湛技艺！
串串底料如何炒制？
如何只用12种香料做出味道持久的锅底？
成本直降30%的关键何在？
今天小微带来满满的干货
为你揭开串串的奥秘！
先来看两段谢大师的精彩授课视频吧！
花椒如何挑选入团时间查询？香料如何搭配才尽可能释放出持久的味道……一起聆听谢昌勇的精彩论述。
2017年9月“成都串串开店体系培训班”。
三大优势让串串红透半边天
优势之一：
四次就餐高峰让翻台率超高
普通的餐饮业态在晚餐时段只能翻台1-2次何美璇，而钢管厂后门“小胗肝”一晚上通常会有四次就餐高峰期——第一个高峰期出现在下午5:30-晚上8:30，这个时间段来就餐的人群一般是白领、学生和出门聚餐的一家三口；第二个就餐高峰期在晚上9:30-晚上11:30，此时通常是加班人群；第三个高峰大约在晚上11:30-凌晨00:30，年轻人K歌、打牌基本结束，来吃一锅香辣过瘾的串串当做夜宵；第四个高峰期出现在凌晨1:00-凌晨2:00，此时喝酒、应酬的人群肚子饿了，于是转战“小胗肝”，再来一顿！
优势之二：
投资只有20万开业俩月就赚钱！
谢昌勇将“小胗肝”的投资总额定为20万之内，以成都张家巷店为例，前期投入情况大致如下：房租6.5万、装修3万、厨房用具3万、前厅装饰和桌椅共2.5万、其他1万，投资总额只有16万。另一方面，谢昌勇将“小胗肝”的毛利设定在70%左右，所以回报周期大大缩短——第一家店27天就收回了投资，而第二家店仅用了25天，这就相当于开业第二个月就能赚钱！
优势之三：
装修简单 易于复制
由于投资额定在20万之内巩乃斯林场，所以“小胗肝”的营业面积通常在100平方米左右；因为串串定位“草根化”，高档、复杂的装修反而会使客人受到拘束——这两个因素决定了新店的装修速度极快，只需按照新店的房屋结构进行微调即可，所以开店迅速、易于复制，例如第三家店从确定店址到开业，仅花费了7天时间。
晚上10:00，“钢管厂后门小胗肝”的生意依然火爆，许多客人就在马路边热火朝天地吃串串。
串串底料如何炒制？
串串吃完不上火辣椒选择是关键
“小胗肝”的串串香麻过瘾、辣而不燥，吃完之后口不干、不上火，其秘诀与底料中花椒和辣椒的选用有极大关系。谢昌勇在普通火锅底料的基础上增加了一部分产自贵州的皱皮椒，这种辣椒香味极浓、辣度较轻，不仅让炒出的底料更加清香，也变相降低了小米辣的占比，使辣味更柔和，食客吃完感觉不呛、不燥；花椒则是产自茂汶的大红袍，其香味重、麻味浓，并且不苦、不涩，用其炒制的底料麻香十足，令人回味。
四大法宝让成本降低30%
谢昌勇使用了以下四种方法删繁就简，降低了锅底成本：第一，在炒制底料时，减少猪油、牛油等动物性油脂的用量，不仅让味道更清爽、香气不沾衣，也降低了成本；第二，谢昌勇大大删减所用香料种类廖亦崟，仅保留了其中必不可少的12种，香气简单却能突出食材本味；第三，以白酒、料酒代替醪糟，促进香味的溢出；第四，兑制火锅的锅底时，谢昌勇将“底料+油料”与高汤的比例调整为5∶8——高汤为4斤，油料、底料加起来仅为2.5斤，涮制时大大减轻了油腻感林采薇。智者千虑终有一失通过这四个方法，谢昌勇将成本降低了30%，目前一份锅底的成本仅为15元左右。
香料处理：
温水浸泡→白酒浸泡→油炒
要想让香料味道完全释放，需经过三个步骤：首先，将香料放入温水浸泡10分钟，在这个过程中使其涨发吸水，泡出一部分苦味、涩味；豆蔻、山柰、草果等香料苦味、异味较浓，仅靠清水浸泡难以去除干净，此时就需要第二步——把香料再放入60度的白酒中浸泡2分钟，进一步去除异味、苦味、涩味慕残吧，让香气随着酒精迅速挥发出来；最后，将香料碎下入油中翻炒，使油溶性的呈香物质充分溢出、完全释放。
这样炼红油，翟煦飞每锅节省300元！
谢大师炼制的红油澄海茶座，颜色红亮清澈、香味浓郁，而其操作方法却简单快捷：色拉油10斤加热至130℃，撒入一把白芝麻，待颜色变焦黄后，加入辣椒面375克，稍稍搅动一下，其独有的香味扑面而来；待油温降至110℃后，再下入等量的辣椒面，继续搅动使其所含的辣椒素充分释放出来；色拉油冷却至90℃时，放入辣椒面750克搅匀后静置浸泡一夜，使辣椒红彻底融入油里。
小胗肝涮制30分钟仍爽脆
串串香在成都突然火爆，与小胗肝（指鸡胗、鸭胗等家禽的胃部）这个产品有莫大关系，谢昌勇大师将其挖掘出来重新包装，口感立马提高几个档次：腌渍时每斤小胗肝只加食用碱6克，快速搅拌均匀李宛妲，待其表面略带粘性后放置45分钟，再用流水冲洗20-30分钟去净碱味，这样涮制30分钟后入口仍然爽脆，吃起来咯吱作响，非常有嚼劲，目前在店里每天热销3000串，是名副其实的销售冠军崔二侉子。鸡翅看似普通，但谢大师特别强调要用45℃的温水浸泡10分钟，再用力搓洗，将其中的血水全部挤干冲净后再腌渍，一点腥味也没有……
入口爽脆、富有嚼劲的销量冠军小胗肝。
鸡翅用45℃的温水浸泡后用力搓洗，去净血水。
这牛肉可以做面膜！
谢大师将1斤牛肉改刀成80片梧州易手网，让几位美女学员连连惊叫，称其可以用来做面膜！虽然用的是冻品牛肉，但上桌后红艳诱人，涮制后非常鲜嫩，丝毫没有木渣渣的感觉，这与其浆制手法有很大关系：将清水600克、盐20克、味精、鸡精、生抽各10克、老抽、胡椒粉各5克混合均匀，分多次倒入盛有牛肉2千克的盆内，向同一方向不停搅打，使其蛋白质分子重新排列、吸水，增加嫩度，再加生粉25克，继续用手掌按摩搅拌九死还魂草，待产生一定的粘性，封上色拉油，抹平后送入冰箱冷藏保存20分钟时未寒。开餐前加上自制腌料粉、红油，搅拌均匀后颜色红润透亮，非常有食欲，分别裹入泡野山椒、折耳根、香菜、青椒等穿到竹签上，即可制成不同风味的蔬菜牛肉卷。
1斤牛肉切80片，美女学员惊呼可以做面膜。
牛肉浆好后产生粘性，可以挂在手上清十二帝。
折耳根牛肉卷
青椒牛肉卷
香菜牛肉卷
培训现场花絮：
学员们听谢昌勇大师讲述食材的腌制方法。
味道醇厚、越煮越香的串串底料。
学员们亲自动手穿制串串。
“这些都是我穿的！”看到小微在拍照，学员们拿起串串摆个pose。
学员们轮流练习兑制锅底。
鸡心穿好后前端要留5厘米的长度。
穿好的串串入锅底涮制。
谢昌勇大师带领学员们考察成都当地的香料市场。
编辑/李正
《中国大厨》将于3月16-19日在成都举办串串技术培训班，现场演示串串底料炒制、锅底兑制流程。从零开始只需三天，一次解答关于串串的所有问题，让你回去立刻就能开店赚钱！
项目这么火爆，老师这么靠谱，你还要错过这次发财的机会吗！名额不多，欲报从速！
★成都串串开店体系培训
培训内容：串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。
时间：3月16-19日（培训地点：成都 费用：5800元）
4月25-27日（培训地点：济南 费用：4800元）
授课大师：谢昌勇
一年开店5000家法在我心中，小君肝在成都火了！
小君肝火遍成都，“谢老怪”把制作流程解剖给你看！
★咨询电话：0531-87180101
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