冷雨萱武夷岩茶的制作工艺与工序流程详解-岩修院
冷雨萱一、采青
采茶期内，每日晨曦初起，采茶工即肩挂竹篮，出山采茶。先由带山茶师指点区域，然后开采。武夷岩茶采摘之法与其他地区的采茶之手势稍有差异，采时手掌心向上，以食指活动勾搭鲜叶，用拇指将叶压服于中指三节弯上，以拇指指头之力，将叶轻快折断。折断之叶，留人掌中，摘满一把后，轻轻放人茶篮中，摘时左右手同时采摘，动作甚为迅速。
一株茶树一般由身边最近的一枝开始采，由上而下，采完后再次米摘另一枝，如此依次采摘，自无遗漏。但茶工为了采摘便利，往往趁带山茶师和包头不注意，将茶树枝攀弯至低处采摘；一枝采完后，恐其弹回影响其他枝的采摘，乃用脚踏于地面。有时候会因为弯力过猛，整枝折断；即使未断，茶树也会因此受到损伤。
采茶工每人每日之采量，亦因技术巧拙、工作勤惰、体质好坏而有差别。兹将1940年首春碧石岩采茶工十四人，在同一茶园中，同一时间内，所采数量列表于后，以见其工作效率之差别。
采工技术之精练与否与单位时间内可以采得的茶青量相差甚巨。通常一天能干之茶工，可采青四五十斤，较差之茶工，一日仅采一二十斤。在茶青充盛之时，包头实行称重之日(俗称为“开秤”，此时茶青已盛，包头采用称重法，计给采工工资)，精干采工每日可采六七十斤，次者亦有三四十斤。通常上午采量比下午多。以次数言，第一次采量比第二、三次为少，第二、三、四、五四次采摘之鲜叶，占全日采量百分之六十，其中尤以二、三、四次青为最多。
茶青采摘后，每人放置在个人肩挂之茶篮内，切忌压实。每只竹篮可容茶青约十五斤。通常十一二斤即轻轻倾人另一青篮内。倾倒茶青时，须将茶篮靠近青篮而后倒人，不得高举投入。茶青倒人以轻松为宜，注意凉爽通风之保持，以免因压实而使茶青先发热变红。茶青倒人青篮时，中间放叶稍薄，周边较厚，青篮周边留有疏孔，可以通气。
采下来的茶青，按照茶树的品种不同，需要在青篮中加以标记。在武夷岩茶售价极高的繁盛期，对于单枞茶青，在山场之处理甚为仔细。每一单枞，均有编号，各树挂竹签，写明种名，由茶庄厂主每春发给二尺方之白布数块，每一单枞鲜叶，用白布隔分盛之，并将原挂茶树上之竹签取下，放于布上，以免混杂。少数茶厂用纸张隔开，但雨天容易破烂。
茶青采摘下来后，需要及时运进厂里进行处理，以免茶青停留山场过久，发生劣变。为了节约运输茶青的时间，茶厂大多设在山里，零星分布于武夷山各岩。茶厂内部设有发酵室、焙房、烘青室、炒青室、捻揉室等。由于武夷山的茶山均零星分布于各岩，山路崎岖难行，要将茶青从山场挑到茶厂仍有较长距离，远者在一二十里，近者亦有一里左右。因此，运送茶青之工人，必须为身强力壮之男工。如青盛路远，一人挑运不及，须用青篮二三担，派两人或三人接力挑运人厂制作，以求敏捷轻快。送青次数，以天气晴雨、茶青多寡而定。如系晴天，每天八九次，雨天五六次。这是因为雨天的茶青不易处理，以少采为宜。
在上述采茶过程中，各厂必须有一个带山茶师统领全局，以保证“技术”参差不齐的茶工采摘出基本符合规格的茶青。很多时候，带山茶师都是岩主或包头之亲戚，一是因为亲戚关系会比雇佣关系更令岩主信任；另外一个重要的原因是武夷山的茶山零星分散，同一片茶山通常分属于好几个不同的岩主，看不出明确的分界，有时候一两株茶树单独生长于一山头，若非对当地茶山之归属十分熟悉，否则极易越界采到别家去，或者漏采。而头春茶的茶工大部分是从江西请来的外来者，对茶山范围一无所知，因此必须要在带山茶师的指挥下才能采茶。旁人目光所及，只看见满山到处都是茶树，没有明确的标记分界。但在带山茶师心里却自有一张边界清晰的茶山归属分布图，从哪一棵茶树到哪一棵茶树属于哪一个岩主全都了然于心，几乎从来不会出现越界或漏采的情况。带山茶师最重要的职责是统领全体采工的采茶工作，责任重大。他们的工作相对比较自由，不受约束，通常到处走动以监督全队采工，并须策划出所有茶山采摘之先后，但老练之带山茶师每日自己还能参加采摘工作。这是因为老练的带山茶师对每一片茶山，甚至每一株茶树采摘之先后，均早有成竹，每一个采工的工作情形也都在其监控之中，带山茶师的工资亦比普通茶工高出70％～80％。
二、萎凋
茶青自山场挑人厂后，做青茶师(即专事萎凋发酵之茶师)应先判别茶青之种类。按照做青唯一法则——看青做青，分别予以处理。
1.日光萎凋
如人厂之茶青系普通菜茶或水仙，数量较多，即倒人“青弧”内，用手抖开(避免紧结发热变红)，将茶青均匀摊于水筛中。其具体做法为，取鲜叶约一市斤，放入水筛中，双手执筛，稍一抖转，鲜叶便均匀摊布于水筛之上。抖转工夫，并不易学，所用之力量，要正好使青叶均摊于筛面上，且无叶掉落，也无重叠之叶。此全靠经验掌握力度，多由做青茶师亲自处理。摊完一筛，即交与帮手，放置于晒青架上。如系种类不同之茶青，应分别处理。
初采下之茶青，富有弹性，且有光泽。如果天气晴朗，暴晒七八分钟后，叶片光泽渐退，鼻尖近闻，已有芬芳之味。若以手握叶，则有如握绸。此时即将两筛并为一筛。但如阳光较弱，须经一次翻青，再行并筛。并筛后移入室内晾青架上，称为“晾青”。
晒青之程度，随茶树品种与采摘次数而不同。如水仙因叶大水分较多，一次晒于烈日之下的时间不能过长。为避免厚实之叶柄叶脉水分未及蒸发，而较薄之叶片已晒焦，故采取“两晾两晒”的方法。即在六七分钟暴晒后，须两筛并为一筛，放于阴凉处。待叶冷后，再置于晒
青架上晒三四分钟。而菜茶叶较小，水分蒸发较易，则无须两晾两晒。
一日所采之茶青，都在当日午夜一次制毕。第一次采摘的茶青与午后末次采摘的相差时间达十小时以上，因而在萎凋处理上也要求有差异。其中，因天气关系或茶青种类数量以及用具等的不同，其处理方法均有出入。
鲜叶并筛后，需稍稍摇动，使叶蓬松而不互压，收集于筛中，较厚摊放。放置时间依天候而定，潮湿寒冷之天，约30一40分钟；如果天气干燥，则10～20分钟已够。之后，可将三筛再并为两筛，即可放人青间(发酵间)，进行后萎凋及发酵。
2.加温萎凋
在岩茶制作中，不论天晴或雨天，均须进行。如果碰上雨天，或者晴天较迟时间进厂的茶青，则需要借助火力加温萎凋。
武夷各茶厂加温萎凋之设备，系设一烘青间。多数设置于焙间之上，离地三公尺处，上铺设细长木条楼板，再在木板上铺以疏孔竹帘，室之四面无窗，仅开一门，由室外设梯，运输鲜叶。然后，于楼下室入门处，燃烧木柴，为使热力散发全面，在距离地面约二公尺处，四边离壁约二公尺，四角吊以绳索，搭一个竹条(木条)架子，上面铺上竹帘(各茶厂均得用破坏之水筛、簸箕等)。热气冲起，受此阻挡，向四边徐徐上升，传绕全楼，使鲜叶之受热得以均匀。
烘青的时间，随摊叶厚薄及火力大小，茶青次数，并无一定。但与晒青具有同一原则，即第一、二次之茶青，烘萎凋程度，较其他各次为轻，末后一、二次则较重。烘青适度后，即集叶下楼，放于青弧上，再依照上述方法摊于水筛中。每筛数量约三斤，照法放于晾青架上。
三、做青
武夷岩茶制作的关键在于“做青”，在做青的过程中，青叶从“散失水分”、“退青”、“走水”、“还阳”、恢复弹性……会经历一系列的复杂变化，最终呈现出“三红七绿’，的状态。做青需要专门的青师傅根据茶青的具体情况，灵活处理。
做青时，青师傅先将茶青摇动数下，再移进较为封闭的青间，放置于青架上，静置约一个时辰(2小时)，然后进行第一次室内摇青。第一次摇青次数约十来下，摇青看上去虽然与筛米差不多，却非常讲究技巧。摇时不仅要使叶在筛中全部滚动，而且圆形波动之力要极平衡，使叶朝着一动力中心旋转。力量稍不均匀，青叶就旋转不开，或转而不圆，青叶容易洒出筛外。这种摇青的技巧需要经过长期的练习方可掌握。摇青的作用是使叶缘互相摩擦碰撞，使细胞组织受伤，以促使多酚类化合物氧化。摇青之后将茶青稍收拢，仍放置在青架上。第二次摇青时可见叶色变淡，即将三筛并为二筛，再进行摇青。同时，双手掌合拢，轻轻对拍茶青十来下(俗称“做手”)，使青叶互碰，以弥补摇动时互撞力量的不足，促使叶缘细胞破坏。“做手”后须轻轻翻动茶青并将其摊成内陷窝状(水筛边沿留有两三寸空处，不放青叶)，静置一个时辰后，再进行第三次“摇青”，其方法同前。第三次摇青后，茶青已呈萎软状态，静置相当时候不动，含蓄于枝梗叶柄较多之水分，经扩散作用，仍可流至叶片补充，此时叶又呈膨胀状，富有弹性。茶师称之为“还阳”，认为神秘不可解之事。第四次摇青时，茶青四筛并作三筛，摇青转数逐渐增多，摇动力度逐渐加重。之后，摊叶面积缩小，并摊成凹形，中有5寸直径的圆圈，水筛边沿留3寸空处，以使空气流通，俗叫“围水”。整个做青的过程需经6-7次摇青和“做手”，时间约近5-6个时辰，甚至7—8时辰。最后一次摇青和“做手”较为关键。随着发酵作用越来越快速，青叶散发出清香，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形(俗称“汤匙叶”)，红边显现，这说明做青程度已适度，即可进行下一步的炒青和捻揉。
做青的原则是：重倒(青)轻摇，轻倒(青)重摇，多摇少做；摇动力度先轻后重、次数先少后多；等青时间先短后长，发酵程度逐步加重。
茶工们将做青这一环节的技术奥妙总结为八个字——“看天做青、看青做青”，即要根据天气、茶叶品种、茶青长势等情况，灵活机动地采取相应的办法。“看天做青、看青做青”实际上又包括“看品种晒青”(叶片水分含量高者多晒)、“看茶青嫩度晒青”(嫩叶可多晒)、“看采摘时间晒青”(早青可重晒，午青宜轻晒)、“看季节气候晒青”(春茶宜多晒，夏、秋茶宜少晒)等内容。若非置身于武夷岩茶制作的实地环境，并经过多年的实践经验总结，一般人很难把握这八字要诀。这是一种属于手艺人的、农民的、不识字群体的“经验世界”，对技术的准确把握，依赖于对本土环境的熟悉程度，并且经验性知识只能与处于同一社区空间中的群体共享——这并非出于茶工们的自私保守，而是因为一些术语及其表示的状态只能为当地人所领会。比如，表示茶青处理之不同状态程度的“走水”、“还阳”、“汤匙叶”等术语，并非标准的科学的对“技术”的描述，但这种比喻却最能为当地人所理解和把握。我们最好从两个方面来理解这样的“技术”：一方面，这些技艺毫无疑问属于“个体知识”(个体实践者的一项贡献，永远地储藏在身体内)，以身体为技艺之储存载体，不能为外力所转移或剥夺；另一方面，技术又是内嵌于社会环境及被环境所吸纳的，通过共享建立于共同的物质环境之上的经验与感官触觉，茶工们能够轻易地把握生产中的技艺——但对于社区的外来者，这却是一个全然陌生的、不易掌握的世界。
四、炒青与揉捻
炒青通常在夜间九、十时进行。炒青时，炒灶火力要大，待锅温逐渐增高至发红或者发青时，将茶青倒人锅中翻炒，每锅约一斤半左右青茶。翻炒时两手敏捷翻动约二三十分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点、柔软如棉，即取出捻揉。炒青中有“吊手”和“闭手”之分：
如青叶中含水分较多，炒时顺手将青叶抓起、散落以散去水气，俗叫“吊手”；如青叶脱水显燥，则手压住青叶翻转，俗称“闭手”。
茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上的揉茶竹篱中，来回推揉，直至叶汁足量流出，茶叶卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后，再将两人所揉之叶并为一竹篱，倒人锅中复炒。复炒温度比初炒较低，时间也比初炒短，仅翻转数下，取出再揉。复揉的时间也比初揉短。经双炒双揉之后，再将茶抖开，合二竹篱为一，递人焙房初焙。
五、初焙
青叶经双炒双揉后，即递进焙房烘焙，俗称“走水焙”。焙房窗户须紧闭，水分仅能从烘青楼顶隙缝中透出。水焙温度要高(一般由师傅用手测定)。将炒揉后的茶索均匀摊置在篾制的狭腰焙笼中，然后将焙笼移于焙窟上，前后翻拌三次，并由温度高向温度低的焙窟后移，直至下焙，此六、七成干的茶坯叫“茶索”。焙窟的个数，随制茶多少而定。以一千斤茶为例，一厂需要焙窖20个，每日动用之焙窖，亦随当日茶青之多少而有别。
六、挑剔（现在春茶期间人手少，一般是复焙后再拣。）
茶索经初焙后，水分蒸发过半，叶呈半干状态，即可“下焙”倒人大簸箕内，交由专工负责之簸茶师，每两焙笼茶叶作一次“扬簸”.即用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在焙间内进行，簸过的茶索摊入水筛中，每六“焙”(一焙即每一炒锅之初焙茶)拼一水筛，厚度约近二寸，然后移出焙间，搁于走廊的摊索架上摊晾，名“晾索”。当夜焙后即簸之茶叶，须摊置于天明，然后交由拣工挑剔，即拣去茶梗、扬簸未干净的黄片，以及未成条索的硬叶片。拣茶要在较亮的地方进行，常常由妇女完成。
七、复焙(俗称足火)
经拣剔的茶叶，放人焙笼内，每笼约4斤左右，将其平铺于焙笼中，将焙笼罩于焙窟之上。烘焙所需的火温通常以手背感到有烫热感为宜。焙至二十多分钟，进行翻焙；其后焙至约四十分钟，再翻茶次；三次翻后，再焙约半个小时，用手捻之，茶即成末，说明茶已经足火，即行起焙。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握。每次翻茶时，需对焙窟的火堆进行一次“刮灰”或“开火”，即用木制小焙刀，将火堆上的木灰刮匀、刮薄，或用焙刀插入窟沿，轻轻撬动，使火力保持前后均衡。
复焙时之火力，比初焙时为低。对火温的控制，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5—6寸，利用对火温的观察来感觉温度。焙火高，茶可久藏，香色均不易劣变。昔年茶叶销路无阻，故焙茶火力较低；而在20世纪40年代茶叶销售困难时，闽南潮汕一带的茶商，均要求高温复焙，以便于储藏。对于优良品种及名丛，在炖火时，还须在筛上放一尺二寸见方的毛边纸(特制为包茶用，俗称“种纸”)四张，内各置拣剔完毕之茶叶五六两，一个焙筛合计约放一斤四两。茶叶均摊于纸面，纸对角分开。