冷雨萱武夷岩茶制作工序之“双炒双揉”-珍奇茗
冷雨萱
武夷岩茶传统制作工序从萎凋、做青、杀青到揉捻、烘焙，环环相扣，缺一不可，看似简单的工序中却有诸多细节对最后茶叶的品质起到了关键作用，“双揉双炒”便是岩茶制作特有的步骤。
一炒
岩茶炒青的作用，与绿茶的杀青无异，其目的是使发酵至某种程度之茶叶，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素，并起纯化香气的作用，有强烈杀死氧化酵素的活力，同时使叶中青叶失去部分水分呈现热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。
岩茶炒青通常在夜间9-10点，炒青时，炒灶火力极大，燃烧系小杂木，中间有时用蕨类。火烧至炒青锅极热，先用磨锅石磨锅，使光滑无积污。锅温逐渐增高，炒菜茶时，通常锅温为140oC—160 oC，锅热后，即用小斗箕，装茶青重约一斤五六两，放入锅中炒。茶青放入，茶叶接触到锅热，细胞破坏，水分大量蒸发，随发生劈哔之声。
炒青师两手把茶叶放入锅中开始，就要敏捷地将茶青翻炒，叶温逐渐增高至六、七十度，翻搅也应随其增快，翻搅的方法，贵在使每一叶片平均受热，不致焦黑。手指张开，将茶叶由锅的二边，抓向身边，待两手靠近时，手掌由向下慢慢反转向上，用手将叶再行送出，一抓一送，叶在锅中，不停翻转，翻动十余下后，约二三分钟，叶中水份蒸发愈甚，叶温增高，劈哔的声音渐少，仔细看叶片，叶片表面带有水点，已软柔若棉，重量减至40%－50%，炒青即已适度，应即了起揉捻。
水仙炒制所需锅温，比菜茶更高，须烧至锅底微微发红，因为水仙叶片大，水分含量较多。
一揉
茶青起锅时由揉茶工一人，持揉茶枥靠近锅边，炒青茶工用双手将叶由锅中拉出，放于枥中，锅中剩余的茶叶，立即用小扫帚扫起。茶枥端到揉茶台，与另一名揉茶工将叶对分，各取一半，用手力将叶压于揉茶枥中揉捻。方法就好像揉洗衣服，左手压叶，右手即付贴于左手之后，用力将叶揉捻，并向前推动，使茶叶不停翻转，然后用右手将叶拉回，用左手如法协助，将叶再翻转推出，一左一右，一拉一推。
茶青起锅时，叶温很高，揉捻二十下左右，即须解块抖松，让蒸汽发散，等茶叶凉却，既不致烫手，揉捻亦可平均。解块后再揉数下，条索已有，再解块，后二人枥中的茶叶，即再并为一，送入锅中，进行第二次炒青。
二炒
茶青放入锅中进行二炒时，并不需要像第一次要不断翻动，仅用手将茶叶散开在锅中，使叶蒸熟约十秒钟左右，双手互用指尖对夹，将叶翻动，再经过七、八秒再翻一次，此次翻动，蒸汽上冲，叶热烫平，随即用双手将茶叶取出，放入摇枥中。
二揉
把茶一分为二，照一揉的方法再揉，茶叶到了这时候，细胞完全破坏，茶汁流出，叶卷转成条，紧致美观，解块之后就可以送入焙房焙制了。
岩茶炒青中的第二炒更接近于蒸热。蒸热在日本绿茶制作上，是非常重要的一种处理。蒸热的化学变化，虽尚未完全明了，但已知对于单宁和可溶解物有相当影响，它可以使茶叶的氧化酵素完全失去活性，茶叶成分的溶解性增强；叶片保持固有的绿色的同时，柔韧性增加，适于揉捻；茶叶原有的青味散去，散发出甘凉特有的芬香。
因此，茶叶经过一次强势蒸汽的适良蒸热，在制作上极为必要。岩茶制茶师，虽然有许多并不能完全明白当中道理，但也能凭借经验做到。